Marmara'dan tabağa

Mutfağın başında Şef Derya Ulukaya var. Yaklaşımı kısa cümlelerle anlatılabilir: malzemeyi tanı, az dokun, mevsimi bekle. Bir balık günlük gelmediyse menüden düşer; bir sebze erken bittiyse yerine başka bir şey yazılır. Menü bu yüzden her sabah yeniden okunur.

Marmara mutfağı dediğimiz şey tek bir yöre değil: Mudanya'nın zeytinyağı, Karacabey'in loru, İnegöl'ün kömür ateşi, Uludağ eteklerinin kestanesi ve Bursa'nın şeftalisi aynı sofrada buluşur. Biz bu malzemeleri yeni bir sunumla değil, bildiğimiz tekniklerle ama daha hafif ellerle pişiriyoruz.

"Tabakta en fazla üç ana tat olsun; dördüncüsü diğer üçünü bastırır. Gerisi tuz, ateş ve zaman."

Açık mutfak

Salonun bir duvarı mutfaktır. Kömür ocağı, taş fırın ve soğuk hazırlık tezgâhı görünür; sesi ve kokusu salona taşar. Bunu saklamadık, çünkü yemeğin nasıl piştiğini görmek masadaki sohbetin parçasıdır.

Pişirme üç ayakta durur: kömür (et ve bütün balık), fırın (sebze, ekmek, sütlaç) ve soğuk tezgâh (otlar, mezeler, peynir tabağı). Çoğu tabak bunlardan ikisini bir araya getirir.

Tedarik

Tedarikçilerimizi adla değil, yerle anıyoruz; çünkü mevsime göre kişi değişir, yer değişmez. Balık Mudanya ve Gemlik kıyısından sabah teknesiyle, sebze Karacabey ve Yenişehir ovasından, peynir ve kaymak Mihalıç ve yayla köylerinden, ekmek kendi fırınımızdan ekşi mayayla gelir.

• BalıkMudanya – Gemlik kıyısı; günlük, mevsiminde. Olmayan balık menüye yazılmaz.
• Sebze ve otKaracabey ve Yenişehir ovası; deniz börülcesi ve kıyı otları Marmara sahilinden.
• Peynir, kaymak, lorMihalıç ve Karacabey; yaşlandırılmış peynir küçük bir mandıradan.
• Zeytinyağı ve zeytinMudanya – Trilye bağları; erken hasat yağ soğuk tabaklarda, olgun yağ pişirmede.
• Kestane, şeftali, kirazUludağ etekleri ve Bursa bahçeleri; tatlıların tamamı buradan çıkar.
• EkmekKendi fırınımızda, ekşi mayayla; sabah pişer, akşam kruton olur.

İsraf ve mevsim

Menünün kısa olması bir tercih: az kalem, taze malzeme, az artık. Balık kemiği çorbaya, ekmek kabuğu pudinge, sebze sapı stoka gider. Mevsimi geçen malzeme için menüde ısrar etmeyiz; o tabak gelecek yıl döner.